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想念在成都吃火锅的日子
作者:k彩官网    发布于:2021-12-08 10:09:06    文字:【】【】【
摘要:一到饭点,成都的大街上就飘散出一阵花椒香味,只要顺着气味过去,基本就能寻到火锅店。 市中心商业区,春熙路之类的繁华地段,很可能这一条街上尽是衣装时髦靓丽的年轻人,仿佛不食人间烟火。可隔一条街,就是火锅一家接一家,临街摆开椅子,坐满等位的客人。 在成都吃火锅,第一次在杜甫草堂附近。我在所住的酒店边
一到饭点,成都的大街上就飘散出一阵花椒香味,只要顺着气味过去,基本就能寻到火锅店。 市中心商业区,春熙路之类的繁华地段,很可能这一条街上尽是衣装时髦靓丽的年轻人,仿佛不食人间烟火。可隔一条街,就是火锅一家接一家,临街摆开椅子,坐满等位的客人。 在成都吃火锅,第一次在杜甫草堂附近。我在所住的酒店边上的四五家火锅店里,去除上海也有分店者,再进一步挑出几家明显人气旺于别家的,最终挑定了一家。欣然前往,才发现人气旺果真是名不虚传。就算是排队等位区域设在户外,食客们也依旧甘心情愿为了一顿火锅而忍受一两小时的等候。最初,川渝火锅只是餐厅里一道菜。 最初,川渝火锅只是餐厅里一道菜。 我怎么能输呢?连忙取号,掇张凳子坐下,接过服务员送来了酸梅汤和瓜子,入乡随俗等起来。 这类以红汤辣味为特色的巴蜀火锅,历史并不算长。但火锅的历史本身不短,如果只是把食物入底部加热的锅中煮熟视为火锅的源头,那火锅的起源就能直接追溯至“鼎”,在商周时期就已广泛使用。 而三国的标签3“五熟釜”,从外观看,在一大锅中区隔出五个区域来煮五种食材,看着就像如今巴蜀火锅的九宫格。 “五熟釜”是曹丕成为魏帝之前所制,并赐了一只给书法家钟繇。因为“五熟釜”能够区隔不同食物煮熟的时间,这种赠予,仿佛是两个吃货交流美食经验。曹丕在釜外还刻了铭文,附一封信,说,“昔有黄三鼎, 周之九寳,咸以一体使调一味,岂若斯釜五味时芳?” 意思是,皇帝周朝的三鼎九鼎都不如“五熟釜”,如今赠鼎于你,也希望你能明白我想拉拢你的心意。“五熟釜”即是食器,也带着政治意味。 “五熟釜”即是食器,也带着政治意味。 如果火锅相较于暖锅的区别在于“涮”,那火锅至迟在公元10世纪的辽代就已诞生了。内蒙古自治区乌达盟出土的辽代壁画上,三人聚餐涮锅的场面中,能明显看到一个三足火锅,锅边的容器内盛着满满的肉等涮食,桌上还有盛放佐料的小碗。这不就是火锅涮肉吗? 而宋代林洪《山家清供》还有一段火锅的文字记载,是作者林洪游武夷山拜访隐士止止师,路上遇雪,抓到了一只野兔,但没人可烹煮。 止止师出了主意:“山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上、用水少半铫,侯汤响一杯后,各分一箸,令自荚入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。” 这样涮兔子的吃法,和现代火锅已没多大分别,林洪赞不绝口,将取了个诗情的名字“拨霞供”,加上一笔:“不独易行,且有团栾热暖之乐”,意思是,火锅还是要三五人围炉才有氛围。但川渝火锅出现就晚了,清末有关重庆的火锅,是有一些零星记载。如傅崇矩的《重庆城》中记载火锅十景火锅、十景菊花锅等名目,这里的“十景”,实际上是“什锦”,做法、食材和风味上,不一定是现在川渝火锅。而且,当时火锅也只是菜单上的一道菜,有点像如今的锅仔,也未出现专门经营火锅的店。 川渝火锅的诞生,有资料可循的是林文郁《火锅中的重庆》一书,认为民国初年在较场坝(也就是现在的较场口)街头上的民间小吃“水八块”是雏形。“水八块”与船工“开船肉”有关。 “水八块”与船工“开船肉”有关。 所谓“水八块”,其中“水”,即下水,泛指牛、标签7猪等牲畜的心、肺、肚、肠等下水之料。 “八块”指的是吃法,用洋铁做成的八个格子的锅,一人一格,自己吃自己格内的食物。也指价格,一个铜板值八片。 “水八块”经历担上、摊上及桌上三个发展过程后,于1921年,在重庆城内变成了第一个家毛肚火锅“白乐天”,店址也是在较场口。紧接着,这种以毛肚红汤为特色的火锅,迅速风靡,上世纪30年代后,重庆保安路、临江门、校场口及正阳街一线,成为了毛肚火锅的大本营,出现了云龙园、述园、一四一、不醉不归等火锅店。 当时毛肚火锅的吃法,就锅而言,已经有陶炉、金属锅、托盘三件。汤底调味相对简单,基本只有牛骨汤、牛油、豆瓣酱、豆母、辣椒末、花椒末等。涮烫的食材,主要是牛毛肚、牛肝、牛脊髓、牛腰、牛脑花、牛肉,青蒜、黄葱、白菜。蘸料相比现在当然也简单,油碟以香油、味精、生鸡蛋为主,明显已具备了降温增香的功能。以毛肚红汤为特色的川渝火锅,从重庆红遍全国。作为外省人,大多数只能以一个“辣”字概括,很难精细区分重庆火锅和成都火锅有什么区别,各家火锅店又有哪些不同? 只有吃得足够多了,才能逐渐体察到个中三昧。上海的川渝火锅,还能以食材来作为依据,比如某家专营牛蛙,某家主打鸭血,某家调味牛肉为特色,某家贡菜丸子好吃。 但到了成都,这些都无法再参考,只能靠网上的人气来判断,排队排得久,或许就意味着好吃。待排了一个多小时之后终于轮到,由服务员带着走进店时,真有种寒窗苦读多年终于金榜题名的感觉,脚踩在地上都轻飘飘的。 可真坐下来服务员捧上锅底时,又有点失落,这红彤彤的一锅,不都差不多么?当然,这家店还是有些特色的——它是自助式的。服务员交给你一个计费手环,类似大浴场,食客进入餐食区,挑自己喜欢的食材,于出口结算,统统计入手环中。点餐变成自助式,就让人惊讶于原本小小一张纸的菜单上正反两面的菜品变成实物竟然有那么多。 这或许也是川渝火锅的特色,天上飞的,地上跑的,水里游的,只要是能吃的,在川渝人经年累月反复尝试和淘汰下,留下的精品,都能成为锅中涮物。 我忽然明白了,标签1川渝火锅优劣的标准,食材是关键。我在吃完这家自助式人气火锅后,向成都的朋友说起,他们竟连连摇头,非要再约上一顿让我尝尝,比较一下。 时间选在中午,地点是新南路与龙江路口的一家。中午抵达时,店内并见不到多少客人。我心里还纳闷:生意不行啊?结果报上预定包厢的名字,服务员把我带出店,又沿街走了一段路,才来到包厢区域,这里人气就不一样了。码头工人围坐吃火锅漫画 码头工人围坐吃火锅漫画 坐下后,朋友张罗着点菜,他埋头在纸张圈画着,一边喃喃自语:“毛肚一份应该不够,来两份吧;还有两份千层肚;土豆也要两份,这里的土豆好吃。”成都人说话柔柔嗲嗲的,报菜名听着也悦耳,他忽然抬头问一句:“脑花吃吗?海带呢?” 点完菜,又忙着教授我调制油碟:“要放些蒜,多倒点醋,加了醋就解辣了。” 我依着他的方法,葱花、香菜末、蒜泥,加入碗中,再淋上蚝油、醋,打开一罐香油倒进去,搅拌一下,味道确实不一样。涮菜上桌,朋友指挥着涮菜的顺序,不容易熟的食材要早煮,容易熟的分批烫:“这么锅里一涮,卡着秒数就能吃。快快快!千层肚熟了,快捞出来。”我连忙递上碗接着,蘸上调料,往嘴里送。有了香油包裹,确实不烫,反而增香,千层肚是真的嫩,咀嚼时,齿颊中透出鲜,那锅底本身的辣味,倒并不明显,变成了一种陪衬,衬托出千层肚本身的滋味。同样是牛胃,毛肚脆爽,又是另一种风味。 火锅煮着,食材涮着,大家忙不停将涮着的食物松进嘴里,都没功夫聊天。不过此刻也不缺少声音,红汤沸腾的声音,筷碗碰撞的声音,因烫而不禁吹气吸气的嘶嘶声,齿颊咀嚼的声音,还有辣得抽鼻子的声音。 速烫的食材结束,该久煮的食材登场。这时候,土豆就彰显出魅力,吸足红汤,香味十足,筷子一夹,又粉又糯。食材虽然平常,却实在,件件都精细加工成最合适的尺寸和切面,在红汤内以最适宜的时间烫煮,成就好口味。 所以,对于川渝火锅而言,食材未必是奢侈或精贵,却无处不是生活的智慧。川渝火锅也经历过路边摊的阶段 川渝火锅也经历过路边摊的阶段 一顿火锅食毕,竟不觉辣,不禁感慨,原来川渝火锅和川菜一样讲究的是复合味,辣只是外地人的误解。 朋友听着,悠悠吐出一句:这家店我们一般招待外地朋友。我当时听着没在意,心想着成都的火锅辣度不过如此,不如再吃吃其他家。第二天又去尝了地堪路的一家,才意识到朋友话里的意思。 地堪路这家火锅店,相当接地气,店内装修也简单,一桌桌整齐放着,仿佛客人来这里就是纯粹吃个火锅,吃完走人,其他附加值,一概不需要。于是就更凸显了火锅的重要,而当锅端上桌时,我更坚信了这一点,那汤底深红不见底,就像是一锅富有魔力的汤,由多种秘方调配而成。 店内四周墙上,张贴着主推的食材和涮煮秒数,客人坐在店内任何位置都能一目了然,对照着点菜和涮煮。 本地客人当然不需要这些教条,看看周围桌客人熟练而悠闲的点菜和涮煮,我立刻明白,只有外地客人才需要谨小慎微地卡秒数,所谓大道至简。对于当地人来说,火锅早就融入了他们日常生活中,一切全凭心意。 毛肚、百叶、郡肝、鸭肠、耗儿鱼、午餐肉……各种招牌的食材都点上一份,还有冒节子,就是打结的肥肠,也点上俩,望着满桌子的菜,不由心满意足。 只是吃着吃着,忽觉不对劲,锅里的食材悄然间提高了几个辣度,莫非是我的抗辣能力在这锅气氤氲被逐步消解了?而别桌客人自然依旧,并没什么变化,再低头看锅内,原先汤底尚能显出红色,如今色深如墨汁。川渝火锅果然越煮越辣,难怪有些食客还不愿意加汤,就怕汤水冲淡了汤底原本滋味。 类似加不加汤这类讲究,川渝火锅还有许多。老派的人,崇尚老油,油碟里也不加蚝油,认为那是外出打工者回乡后带来的异俗。


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